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Recette : Civet de cabri de Laure – Les Carnets de Julie – Le Périgord Blanc

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Civet de cabri de Laure
Pour 8 personnes

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 24 à 48 heures

Ingrédients :
300 g de poitrine fumée
Huile d’olive
4 CS de farine
50 cl de fond de veau ou de cabri
1 bouquet garni

Pour la marinade :
1,5 kg de cabri
6 à 8 gousses d’ail
3 gros oignons
2 carottes
15 baies de genièvre
1 CS de mélange de 5 baies
1 bouquet garni
1,5 l de vin rouge

La veille (voire 2 jours avant) :
Préparez la marinade : coupez le cabri en gros morceaux, épluchez et émincez les gousses d’ail, les oignons et les carottes puis placez le tout dans un plat. Rajoutez les baies de genièvre et le bouquet garni. Versez le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 24 heures.

Le jour-même :
Récupérez la marinade et filtrez le tout. Égouttez bien la viande et les légumes, et conservez le jus.

Découpez la poitrine fumée en lardons, en gardant la couenne puis faites-les revenir dans une sauteuse, sur un feu assez vif. Rajoutez la viande égouttée ainsi que les légumes marinés, puis un filet d’huile d’olive et la farine. Versez ensuite le jus de la marinade filtrée, le fond de veau ou de cabri et un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 4 heures.

Servez la viande avec des petits légumes de saison en accompagnement.

Conseils de Laure :
Si vous préparez vous-même votre fond de cabri : plongez les os dans de l’eau et cuisez tout doucement, dans une cocotte au four, pendant au moins 3 heures. Réservez au frais.
Si vous cuisez le tout dans une cheminée, placez des braises sur le couvercle.

Laure Fourgeaud : ce sont sur ses 105 hectares de pâturage bio qu’elle élève ses chèvres et produit de nombreux fromages, au lait de chèvres forcément. Elle a reçu la distinction Producteur Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France en 2015. Ses fromages, frais, secs ou cendrés, présentent parfois quelques surprises en leur cœur : caviar, saumon, huile d’olive…
https://bio-where.com/2016/05/20/la-ferme-du-chatain-24-laure-et-laurent-fourgeaud/

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